Кухни мира

Делопроизводство в Полотняном Заводе, которым владела семья Гончаровых, было поставлено почти профессионально. Учету подлежало буквально все: парусина и валенки для дворовых людей, свежая рыба и семена для канареек, грибы и свечи, французское вино и старое платье, зернистая икра и медвежьи шкуры, вакса и дробь "для стреляния ворон". Сохранившиеся делопроизводственные книги Гончаровых дают возможность познакомиться с меню типичной дворянской семьи, постоянно проживавшей в деревне.

Большой скотный двор Полотняного Завода обеспечивал все семейство мясом и молоком. Скотник, судя по документам, был человеком творческим. Каждая корова и каждый бык в его хозяйстве имели особые приметы, по которым и проводился учет. Так, в описи значились быки: буро-пестрый, пестро-белый, рыже-пестрый, рыже-лысый. Существовал поименный список рыбаков, где тщательно фиксировался улов, вид пойманной рыбы, число и месяц улова. Речка Суходрев, протекавшая по землям Гончаровых, и окрестные пруды поставляли на господский стол щуку, налимов, лещей, окуней, карасей.

Собственное хозяйство и окрестные леса не могли удовлетворить все вкусы и потребности семьи. Поэтому часто на рынок в Калуге отправлялась оказия для закупки недостающих продуктов. Приобреталась дорогая рыба для господского стола: судак, белуга, навага, сардины, осетрина, черная и паюсная икра и обязательно много соленой рыбы и солонины для "дворовых людей". Закупались швейцарский сыр, чай, кофе, масло, миндаль, пряности. Наталья Ивановна Гончарова - мать Натальи Николаевны - сама контролировала кухонные потребности.

Сахар в помещичьей среде начала XIX в. ценился  особо. Был он редкостью и стоил дорого. Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина русского Императорского двора, друг и собеседник А.С. Пушкина, вспоминая детство и молодость, писала о своей бабушке, которая с осуждением отзывалась о соседке-помещице, ставя той в вину, что "варенье у нее на меду, и она не стыдится им подносить". Такой парадоксальный для нашего современника упрек объяснялся просто: мед был дешев, поскольку почти в каждом помещичьем хозяйстве держали пчелиные ульи, а сахар - дорог. Поэтому угощать гостей "вареньем на меду" считалось дурным тоном.

Хозяева гончаровского имения к своим гостям относились уважительно, и варенья на меду им не подавали, да и сами предпочитали варить это лакомство исключительно на сахаре, который составлял весьма заметную статью хозяйственных расходов. В среднем за год Гончаровы расходовали на покупку сахара более шестисот рублей, причем расходы на всю остальную провизию, покупавшуюся на рынке, не превышали тысячи рублей в год. Изучение расхода сахара на варку варенья в имении Гончаровых неожиданно привело к любопытному выводу: господский сахар воровали, и воровали немилосердно! В 1837 г. было сварено восемь пудов варенья, на которое, по "записке клюшника", было израсходовано более семи пудов сахара - почти вдвое больше, чем требовалось.

Устройство оранжерей в русских усадьбах не было редкостью. В Полотняном Заводе тоже была оранжерея, где выращивались ананасы, абрикосы, виноград, лимоны и персики, подававшиеся на стол и отправлявшиеся на варку варенья. Масштабы, в которых в имении выращивались экзотические фрукты, впечатляют. Только за май-июнь 1839 г. в оранжерее созрело 65 ананасов. За эти же два месяца с деревьев в оранжерее Гончаровых было снято 243 персика и около пятисот слив, которые подлежали тщательному учету и записывались в хозяйственные книги поштучно.

Сохранившаяся кухмистерская книга 1830 г. дает представление о блюдах, которые подавались к господскому столу. Вопреки ожиданиям кулинарные вкусы Гончаровых оказались очень простыми, если не сказать скромными. Вот несколько наиболее типичных обеденных меню, которые повар планировал заранее и составлял к ним список необходимых продуктов:

18 февраля. Уха горячая, пироги, холодный винегрет, осетрина под соусом, на горячее - лещ, десерт - сладкий пирог.

19 февраля. Щи горячие, пироги, холодная белуга, ботвинья, соус, котлеты, жареный лещ, на сладкое - левашники (маленькие пирожки с ягодой, жареные в масле).

20 февраля. Постное: щи, пироги, холодная белуга, соус соте, оладьи постные, кашка молочная. Скоромное: суп казацкий, холодная осетрина под соусом, макароны, на сладкое - миндальный торт.

11 апреля. Щи кислые, пирожки с рыбой, холодный язык, соус зеленый, жареная говядина, хлеб, заварные кольца.

Никаких экзотических импортных продуктов, вычурных рецептов, иноязычных названий блюд! Единственным исключением за месяц стало блюдо, названное поваром "суп канцыме" (консоме - светлый бульон из курицы или говядины). Готовились кислые щи и уха, весной - щи из крапивы; вторые блюда обычно состояли из жареной рыбы, холодного мяса, котлет, макарон. Все это подавалось на стол под различными соусами. На десерт повар пек пирожки с самой разной начинкой, плетенки, торты, делал крем и мороженое. Начали входить в дворянскую гастрономическую моду макароны. Привозили их в то время из Италии: особенно славились неаполитанские, которые подавались с пармезаном.

Современники утверждали, что "варить хорошо макароны - великое искусство!" Вот какой рецепт могли прочитать хозяйки в 1826 г.: "Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом, и коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынь их и переложи в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положи макароны, обсыпав их тертым мякишем белого хлеба, смешанным с тертым же сыром; облей растопленным коровьим маслом и дай зарумяниться в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железной раскаленною лопаткою".

Повседневное меню семьи Гончаровых было скромным и очень "национальным", чуждым иностранных изысков. Но зато винный погреб мог похвастать изобилием самых изысканных вин из разных концов света. Шампанское красное и белое, бургундское красное и белое, мадера, медок, сотерн, шато лафит, портвейн, рейнское и венгерское, шабри и коньяк, ром и гравес - всего более двадцати наименований. И это не считая домашних настоек и наливок, которые изготавливались регулярно и очень нравились всем взрослым!

Вино, названное ключником "гравес", на самом деле называлось Graves (грав) по названию региона французской провинции Бордо - ключник не был силен во французской транскрипции и записывал в книгу учета то, что видел на этикетке. Иногда он именовал это вино "графским". Оттуда же, из Бордо, было родом и вино Сен-Жульен. Считается, что Пушкин, в молодости предпочитавший шампанское, в зрелые годы "изменил" ему с бордо.

Обыденная, повседневная жизнь Полотняного Завода была похожа на жизнь любой русской помещичьей усадьбы той поры. Крепкое хозяйство обеспечивало семью всем необходимым, и если бы не безрассудные поступки деда Натальи Николаевны, хозяйство приносило бы доход и служило надежным пристанищем. "Боже мой, - писал Пушкин жене в июне 1834 г., - кабы Заводы были мои, так меня в Петербург не заманили бы и московским калачом. Жил бы себе барином... Ух, кабы мне удрать на чистый воздух..." Это был спокойный, теплый, домашний мир российской провинции, мир, к которому Пушкин стремился все свои зрелые годы, но так и не смог его достичь.

Источник:  https://rg.ru/2016/08/04/kuhni....html  ,  http://www.rusgoldring.ru/tour...d.htm