Раннее утро, рогалик с марципаном и миндалем и, конечно, чашка горячего ароматного капучино со сладкой пенкой – символ начала дня, итальянской беззаботности и отличного настроения.
Настоящая история капучино
Несмотря на существующие байки о том, что его рецепт изобрели монахи ордена капуцинов, и вопреки итальянскому звучанию названия, предшественник современного капучино появился в Австрии в XVIII веке.
Напиток из кофе, взбитых яичных белков и сливок назывался «капуцинер» (Kapuziner). Название же действительно было связано с капуцинами: создателям напитка показалось, что его цвет похож на коричневое одеяние монахов. Кстати, второе название кофе, популярное в начале XVIII столетия, звучало как Franziskaner (а орден капуцинов был одной из ветвей францисканского ордена). Из Австрии капуцинер попал в пограничные северные области Италии, а оттуда распространился и по всей стране, получив итальянскую форму названия – капучино.
Молоко и сливки для капучино до начала XX века взбивали вручную. Известно, что первый примитивный механический капучинатор, в разы ускоряющий процесс взбивания, появился чуть больше 100 лет назад, но сведения о его создателе остаются очень противоречивыми. Так или иначе, уже в начале 30-х годов XX века в итальянских кофейнях вовсю подавали кофе со вспененным молоком, украшенный корицей или шоколадом. А дальше все пошло как по маслу. Иммигранты из послевоенной Италии 40-х годов привезли любовь к капучино в Соединенные Штаты, где он стал особенно популярным в Бостоне, Нью-Йорке и Сан-Франциско: трех городах – законодателях моды (в том числе и кулинарной).
Как все устроено: самый простой рецепт капучино
Традиционный итальянский рецепт капучино подразумевал следующие пропорции: эспрессо, теплого молока и пенки высотой 1 см из взбитого молока. Но еще в XX веке бариста начали экспериментировать с количеством молока и пены, поэтому в двух стоящих рядом кофейнях капучино может быть совершенно разным по вкусу.
Кофейной основой стандартной чашки капучино служит 1 порция эспрессо (30 мл) или 2 порции (60 мл, но тогда и молока берется в 2 раза больше).
У обычного капучино есть «летний» родственник – капучино фреддо, созданный на основе уже охлажденного эспрессо, в который добавили холодное вспененное молоко. Греческий вариант называется фреддо капучино (да, греки просто переставили слова местами), и в нем эспрессо (или любой другой кофе, включая растворимый) охлажден со льдом, а сверху добавлена пенка.
На основе капучино были созданы несколько других напитков: например, безалкогольный кофейный коктейль бичерин с горячим шоколадом (молоко в нем заменено сливками), марочино с какао, пряный капучино и даже бэбичино – детский вариант капучино, в котором используется либо кофе без кофеина, либо какао, либо и вовсе только молоко и сладкая воздушная молочная пенка.
Классика, которая будет в моде всегда
По уверениям бариста, капучино никогда не выйдет из моды благодаря своей универсальности. Этот напиток – компромисс между яркой брутальной выразительностью эспрессо и сладкими кофейными напитками типа латте или модного в России рафа.
На вкус капучино влияют две составляющие – кофе и молоко, причем молоко должно быть действительно высокого качества и подходящей жирности. Хорошее молоко способно «вытянуть» зерно среднего качества (а вот наоборот эта зависимость не работает).
Капучино с коровьим молоком
Капучино с коровьим молоком – это классика, которую можно найти в любом кафе от Москвы до Камчатки. Традиционный сбалансированный по вкусу капучино не может быть кислым или горьким, зато он должен иметь сладковатый привкус без добавления сахара за счет природной сладости молока.
Идеальная пенка должна быть эластичной, шелковистой, состоящей из микропузырьков без крупных пузырьков воздуха, не обжигающе горячей, но и не холодной. Сладкий привкус обеспечивается лактозой, которая при нагревании распадается на моносахариды – глюкозу и галактозу, а за приятную текстуру отвечают содержащиеся в молоке белки.
Для правильного капучино необходим именно высокий процент содержания белка. А вот высокая жирность необязательна (и даже вредит вкусу).
Капучино с растительным молоком
Новые времена диктуют новые правила, и для тех, кто по каким-то причинам не приемлет коровье молоко в своем кофе, бариста начали делать капучино с растительным молоком. Например, кокосовым, соевым, миндальным или даже овсяным. У каждого из этих продуктов есть свои нюансы использования: соевое и кокосовое нельзя наливать в только что приготовленный напиток, так как их белок сворачивается от высокой температуры (выше 60 °C), а миндальное от чрезмерного нагревания начинает горчить.
Не только вкусно, но и красиво: латте-арт как искусство
«Просто капучино», который мы берем «с собой» в бумажных стаканчиках, зачастую бывает вкусен, но его красоту под крышкой рассмотреть невозможно. А вот в кофейнях капучино чаще всего подают с рисунком на молочной пенке. Искусство создания рисунков на пене называется латте-арт.
Существует всего две техники латте-арта – питчинг (рисование струей молока) и этчинг (рисование подручными средствами вроде сиропов и корицы). Этчинг – сугубо профессиональное направление для бариста-художников, соревнующихся между собой на чемпионатах по латте-арту. А питчинг – достаточно простая техника, в которой абсолютно все композиции создаются на основе трех рисунков: тюльпана, сердца и розетты.
У латте-арта есть одна особенность. При всей красоте создаваемой картинки нарушается целостность пенки. Кольцо, которое появляется при рисовании, придает напитку чуть больше горечи, тогда как капучино без латте-арта считается более сбалансированным по вкусу.
Полезный вредный капучино
Честно говоря, мы не хотели этого писать, но капучино – яркий пример того, что про кофе тоже можно сказать «зато красивый». Вреда организму умеренное употребление этого напитка не принесет, но и той пользы, которую дает любой черный кофе, от него ждать не стоит.
Итак, минусы
Молочный белок казеин вступает в реакцию с кофейными полифенолами и частично разрушает их. А полифенолы, между прочим, важнейшие полезные вещества кофе. Они выступают в качестве антиоксидантов и защищают клетки от свободных радикалов.
Капучино, как и любой другой кофе с молоком, дольше переваривается в желудке.
Капучино калориен. Энергетическая ценность чашки без добавления сахара 33,45–37,65 ккал, а с добавлением пары ложек сахара уже 52,80–57,00 ккал. Для сравнения: калорийность эспрессо составляет всего 2 ккал.
Плюсы
Кофеин никуда не исчезает. Нет, молоко его не нейтрализует, это миф. В капучино ровно столько же кофеина, сколько в чашке эспрессо, ставшем его основой. Поэтому, если кофе вам нужен для того, чтобы проснуться и «раскачаться» поутру, капучино более чем подходит.
Капучино на растительном молоке может стать выходом для тех, кто хочет и оздоровться, и получить любимую пенку. Растительные белки не разрушают антиоксиданты кофе. Правда, с калорийностью у капучино на кокосовом или миндальном молоке все равно проблемы.
В Италии капучино – это напиток для завтрака, для остального времени есть эспрессо. Долгое время считалось, что попросить римского бариста приготовить капучино после полудня – это практически смертельное оскорбление. Дескать, бариста откажет, по-итальянски страстно объяснив, почему так делать нельзя. На самом деле ничего страшного не произойдет, и к туристам это правило не относится. Сами же итальянцы действительно не пьют молочные напитки после обеда, считая их тяжелыми для желудка.
В кофейной среде популярен мем о том, что, когда посетитель кофейни ест пенку от капучино ложкой, где-то плачет один бариста. Дело не в профессиональном снобизме (хотя и в нем тоже), но вкус капучино определяется именно первым глотком, когда шелковистая текстура еще целой пенки, сладкое молоко и кофе выступают тандемом. Но, с другой стороны, наши эксперты не раз говорили, что лучший кофе – тот, который нравится вам самим.
Наконец, про подачу напитка. Капучино не подается в стеклянной посуде. Если материал – то керамика или толстостенный фарфор, хорошо держащий тепло. Если форма – то классическая демитассе с закругленными краями, объемом 150–180 мл. Температура напитка должно составлять 60–65 градусов.
Источник: https://tea.ru/blog/article/po...enke/
