Жор-тур или Кавказская кухня

Кавказская кухня или ЖОР-ТУР

Я могла бы начать заметку с того, что давно мечтала побывать на Кавказе, насладиться пейзажами и потрясающей природой, но все это было бы враньем! Потому что основная и главная цель нашей поездки- «жор тур». Кто читал мои предыдущие заметки знает, что я очень люблю поесть, а вкусно поесть- особенно. А на Кавказе рай для любителей жирной и недиетичной пищи)

Кавказская кухня понятие довольно растяжимое. Чаще всего под ним подразумевают кухню Грузии и Армении. Туда мы и отправились, одну неделю посвятив Армении и одну Грузии)

Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось.  А кому не знакомы, так это не беда, сейчас я вас познакомлю)

ХАЧАПУРИ

Хачапу́ри -  мучное изделие с начинкой. Название происходит от слов творог (хачо) и хлеб (пури).
Разновидностей хачапури большое количество , в них используют не только разное тесто, но и различные начинки
1. Хачапури по имеретински – нежная лепешка с сыром

2. Хачапури на вертеле- как готовится вы поняли из названия) внутри сулугуни!

3. Хачапури по аджарски, или в простонародье «лодочки». Подают их к столу только в горячем виде. В качестве начинки обычно используют мелко натертый сыр сулугуни, сверху добавляют яйцо и кусочек сливочного масла.  Самый правильный способ поедания такого хачапури:  отломить краешек лодочки, аккуратно перемешать им сыр, яйцо и масло, и макать им в начинку, и так отламывать кусочек за кусочком, наслаждаясь нежнейшим вкусом!

Хачапури по аджарски с мясом. Принцип тот же самый, только вместо сыра используют мясо, божекакэтовкусно!

4. Женгалов Хац- лепешка с зеленью. Готовится из пресного теста, в качестве начинки используются несколько видов зелени , как нам сказали в Армении, около 15 видов трав используют в приготовлении, включая тархун!

ХИНКАЛИ

Ооо, пожалуй, это самое вкусное блюдо кавказской кухни
Хинкали - это достаточно крупные мешочки из теста , в качестве начинки используется мясной фарш. Многие ошибочно называют хинкали «большими пельменями», но они ошибаются. Разница колоссальная, а основное отличие в том, что хинкали приготовлены из очень упругого и эластичного теста, которое позволяет не вытекать мясному бульону наружу.
Хинкали нужно есть особенным способом - руками. Необходимо взять хинкали за специально закрученное основание из теста, перевернуть хинкали , надкусить тесто , сначала выпить мясной бульон , и только потом откусывать тесто с фаршем.
Упаси вас Господь пользоваться ножом и вилкой, презрение от персонала, других гостей и повара будет вам обеспечено

Хинкали бывают нескольких видов, их готовят из свинины, баранины, с добавлением зелени, специи и перца. Чаще всего хинкали готовят на пару, но часто можно встретить и жареные. 
Жареные гораздо нажористее, но не менее вкусные)

Также хинкали бывает с сыром, но честно говоря, я осталась к ним равнодушна, тем более в них нет бульона и вся прелесть и очарование хинкали пропадает

СУПЫ

Кавказская кухня богата и разнообразием супов
Одним из самых известных супов является хаш.

Хаш ("хашел" - по армянски означает варить) – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.
Традиционно хаш готовят только в холодное время года (осень, зима и весна до наступления теплых дней) А в связи с тем, что суп очень жирный и сытный есть его можно только утром по причине того, что суп надолго лишит вас чувства голода и в принципе в течение дня есть после него вам вряд ли захочется)
Исторически хаш пища для бедных людей. В состав входит лишь вода, рубец и говяжьи ноги. Хаш варят без соли на очень медленном огне от 8-12 часов до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей.
Ну а теперь о том, как правильно есть хаш 
Сначала подают хаш ( в тарелку наливают только бульон, а мясо в отдельной тарелке), затем добавляют в бульон соль и раздавленный чеснок. Затем берут блинчатый лаваш, закрученный в трубочки и подсушенный в печи.
Далее руками необходимо покрошить лаваш в бульон, лаваша не жалеть!!! важно, чтобы  бульон из-за количества лаваша стал густым. И на некоторое время необходимо прикрыть тарелку мягким лавашом, чтобы не дать хашу остыть и дать возможность лавашу максимально впитать в себя бульон.
Традиционно хаш едят руками, т.е сухим лавашом зачерпывая кашицу из тарелки. К супу подают большое количество овощей и зелени.
Ну и какой же хаш без правильного напитка?) Хаш сочетается только с водкой, да-да, несмотря на то, что едят только утром. Но без водки есть хаш преступление 

Суп Пити

Пити - это  суп из баранины и нута, изначально его стали готовить в Азербайджане, но в настоящее время он пользуется огромной популярностью на всем Кавказе
Чаще всего суп варят жидким, но иногда бывает проварен до состояния соуса. В большинстве случаев в суп еще добавляют картофель и помидоры
Суп нам подали под хлебной корочкой, поэтому для наглядности позаимствовала левое  фото с сайта http://otvedai.net

Суп Харчо

Суп Харчо – гордость кавказской кухни. Наверняка, не все из вас пробовали хаш и пити, а вот харчо скорее всего знают и любят многие.
Харчо́ (груз. ხარჩო) -суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости» (Википедия)
Я смело могу сказать, что это один из моих любимых супов  

Основные блюда

Ишли кюфта

Очень популярное блюдо  в Армении, и почти не один праздничный стол не обходится без этого национального блюда.
По структуре "Ишли кюфта" из себя представляет двойную котлету.
Наружная часть ишли, это свежий нежный фарш из говядины с булгуром, которое во время приготовление варят в подсоленной воде.
Начинка «ишли кюфты», это обжаренный фарш со специями и греческими орехами.
Ишли очень красиво смотрится, когда разрезают пополам. Подается ишли к столу обязательно с лимоном

Традиционные рулетики из баклажан с грецкими орехами)
Ну тут и рассказывать нечего, всем известные и вкусные рулетики

Долма

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш (Википедия)
Долма также известна далеко за пределами Кавказа и пользуется заслуженной популярностью во многих странах.
Долму подают как горячее основное блюдо, но встречается и холодная , кот.подается в качестве закуски. Для меня горячая долма гораздо вкуснее)

Не могу не упомянуть о самом вкусном завтраке, когда я попробовала омлет с бастурмой.
Товарищи, граждане, леди и джементельмены! Это что-то невероятное! Праивльное название этого блюда- чолама.
Классический армянский завтрак ! Для тех, кто не знает что такое бастурма -вяленное мясо, сверху смазанное острой смесью красного молотого перца, молотого пажитникa(чамана) и чеснока.
Бастурму слегка обжаривают , добавляют помидоры, сладкий перец, лук (по вкусу) и заливают яичной смесью. Можно обычную глазунью сделать! Какая же она ароматная и вкусная! Теперь дома делаю периодически

Сациви
С этим замечательным блюдом у меня случился конфуз)) В поездке я старалась попробовать как можно больше национальных блюд, поэтому когда мы зашли в один из грузинских ресторанов, я сразу заказала сациви. Про сациви раньше  я уже слышала, но мне никогда не доводилось его попробовать,  в моем понимании сациви это курица, тушеная в соусе из грецких орехов)
Действительно, сациви это соус,  готовится он на основе очень качественных, свежих, приятных на внешний вид грецких орехов, которые тщательно измельчают и протирают через металлическое сито. Также в соус добавляются специи (шафран, корица, перец) Обязательным ингредиентом является также кинза и другая пряная зелень.
Вернемся к птице, заправленной этим соусом и также названной сациви. Для его приготовления очищенные от костей кусочки курицы или индейки раскладываются ровным слоем и заливаются соусом, после чего вся эта композиция доводится до кипения и охлаждается, а соус густеет и постепенно застывает. Таким образом, курица проводит в соусе несколько часов, пропитывается им и становится очень сочной и приобретает непередаваемый и ни с чем не сравнимый
Каким же было мое удивление, когда мне принесли холодное блюдо! Я подумала, что официант ошибся и просто- напросто забыл разогреть мне еду. Пригласив официанта к столику я попросила разогреть мне сациви. Официант, мягко скажем, удивился)) Он начал меня переубеждать, что сациви едят холодным. У  меня просто в голове не укладывалось, как тушеную курицу в таком соусе можно есть холодной! А еще мы пришли из знаменитых тбилиских серных бань, на улице же было достаточно прохладно, и мне уж очень хотелось чего-то горяченького)
Но официант настаивал на том, что горячим блюдо не едят и разогревать его он не советует! И т.к был он очень убедительным, я съела сациви холодным) Наверное, официант  принял меня за сумасшедшую!))) А придя домой  в интернете я прочитала, что сациви в переводе с грузинского значит «холодное блюдо» ))) No comments, но мне правда стыдно!)

Шкмерули
Для тех, кто не хочет есть холодную курицу, есть прекрасная альтернатива курицы горячей – шкмерули или чкмерули) Все гениальное просто, для приготовления шкмерули курицу  жарят в духовке(в печи), из нее вытапливается жир. Жир сливают на скоровороду, добавляют туда молока и чеснока. Получается чесночно-молочный соус. Курицу ломают на кусочки, заливают соусом  и складывают в кеци- специальная глиняная плошка, которая подогревается и долго сохраняет температуру пищи.

Чакапули
На картинке блюдо может показаться не аппетитным, но поверьте !!! оно очень вкусное!  Основано блюдо на тушении телятины или молодой баранины в соке трав, с добавлением ткемали и алычи! Трав используется огромное количество , в том числе обожаемый мною тархун)

Оджахури –  в переводе с грузинского значит «семейное» Простое повседневное блюдо для всей семьи. Любимая всеми жареная картошка с мясом, с добавлением зелени и чеснока! Какое же ароматное блюдо! Готовят чаще всего в кеци)

Блюдо с множеством названий)

Если честно, мы так и не поняли правильного названия блюда. В ресторанах его чаще всего называют просто «острое мясное», в одном ресторане было приписано джавахк, а еще в одном чашашули. Блюдо представляет собой хорошо протушеное мясо в большом количестве лука, томатов, зелени и , конечно, приправ и пряностей. Мясо тушат долго, чтобы оно легко распадалось на волокно, консистенция блюда близка к соусу, поэтому чаще всего его едят руками,  прихватывая мясо лавашом или хлебом

Лобио
Здесь все просто, в переводе с грузинского лобио значит фасоль. Это название носят десятки самых разных блюд грузинской кухни, приготовленные из отварной фасоли. Одно лобио от другого может отличаться не только сортами фасоли, но и степенью её разваренности и, что самое главное, дополнительными ингредиентами и приправами. Чаще всего  в фасоль добавляют лук, кинзу, чеснок и специи по вкусу. Фасоль сначала вымачивается, затем варится и тушится при добавлении всех перечисленных ингредиентов. Блюдо очень вкусное и мега- сытное)

Ну, и, конечно, куда же без шашлыка и люля -кебаб! А на Кавказе шашлык самый вкусный , самый сочный и  самый ароматный !

Я описала лишь некоторые блюда, которые нам довелось попробовать в Армении и Грузии. В России можно найти много ресторанов с кавказской кухней, и , конечно, там тоже вкусные блюда. Но я все же очень советую посетить Кавказ, чтобы в полной мере ощутить всю гостепреимность этого прекрасного народа, чтобы попробовать настоящую кухню  из самых свежих продуктов , а самое главное, приготовленных с любовью!