Из Кореи с любовью... Часть 6. Самое вкусное

Восточная кухня сегодня на острие моды. Все любят суши. Ходят в китайские рестораны есть лягушек. Да и вообще - стыдно уже не уметь есть палочками!

Чем же представлена на наших столах Корея? Ну?!! Хором! ПРАВИЛЬНО!!! МОР-КОВ-КОЙ по-корейски. Морковку можно купить на рынке, ее продают в супермаркете, рецепты ее изготовления переполняют кулинарные сайты рунета...

Но, увы. Морковку по-корейски в Корее можно поесть только у живущих там русских. Корейцы ее не едят. Также как и большая часть "корейских" салатиков с российского рынка к Корее никакого отношения не имеет. Ну, справедливости ради замечу, что роллы Калифорния тоже ничего общего не имеют с японскими суши... 

Так откуда все-таки взялась наша любимая корейская морковь? Ее придумали корейцы, бежавшие в Россию от японского ига. Адаптировали, так сказать, местный продукт к своим корейским вкусам. 

А что же и как едят корейцы?

В ресторане, перед тем, как принести меню, приносят воду и стаканчики. Вода - просто чистая вода, или настой на обжаренных ячменных зернах. Принимают заказ и дают свернутые влажные полотенчики, иногда очень горячие - вытереть руки перед едой.

В Корее в ресторане заказывают одно основное блюдо. Может быть даже одно на несколько человек. Но к этому основному блюду обязательно подадут несколько салатиков. Как правило, 4-6. Если посетители какой-то салатик весь съедят, хозяева тут же приносят новую тарелку с таким салатиком.

Вот с описания этих салатиков и начну. Назвав это "салатом", я, пожалуй, не совсем прав. Салат - это смесь, а в мисочках приносят какой-то один продукт, приготовленный по-особому, как правило - в остром соусе.

Королевой корейского стола, продуктом, который полезен как ничто более (согласно исследованиям корейских НИИ), конечно же является кимчи (김치, наши корейцы частенько называют это чимчи).

Кимчи - квашеная в остром соусе пекинская капуста. Штука очень острая, но при этом очень даже вкусная. Иногда что-то похожее можно купить у корейцев на наших рынках. 

Соус, применяемый для производства кимчи состоит из крупно молотого красного перца, чеснока и еще чего-то там. Этот соус применяют и для других продуктов - корнеплодов, мидий, листиков какой-то зелени... 

Как говорил один мой приятель, работавший в Корее, - "Корейская кухня - результат тысячелетней нищеты". И это правда. Не пропадает даром ничего - редьку съели с соусом, из ботвы сделали салат. Из семечек кунжута получили масло, листья тоже съели. И даже - шелк получили из коконов шелкопряда, личинок съели. В пищу идет практически все, что растет и многое из того, что бегает, летает, плавает или ползает.

Острым соусом поливают и квасят огурцы ("кокамбер-кимчи"), редьку ("бу-кимчи") и все остальное, что попадает под руку...

Весьма популярны проростки сои, "кунамуль" (то немногое действительно корейское, что имеется на наших рынках).

Остальных названий не помню, поэтому просто перечислю то, что является этими салатиками, сопроводждающими основное блюдо: папоротник маринованный, картошка вареная с острым соусом, крабы сырые мелкие в соусе, мидии, пророщенная фасоль, сушеные рыбки типа снетков в кунжутном масле, картофельные оладьи, омлетик и много чего другого...

Важным элемнтом в корейской кухне является суп. Правда, "первым" он не является. В связи с отсутвием "второго" и, тем более, "третьего". Он - основное блюдо. Супы бывают лингвистически двух типов - с окончаением "тан" в названии и с окончанием "тиге". Кажется, "тиге" - густой суп, но точно не скажу. Впрочем, "тан" - тлже густой.

Часто на стол подается бульон, в котором находятся сырые овощи, мясо или рыба и уже непосредственно перед заказчиком суп варится (конфорка встроена в стол). Причем до готовсти достаточно нескольких минут кипения.

К супу, как правило, дают баночку риса - металлическая баночка с крышкой, полная никакого риса. Никакого - без приправ и соли. Нейтрального. 

"Кимчитиге" (김치찌개) - очень острый густой суп из кимчи, соевого творога тофу и свинины. Очень помогает от похмелья. 

"Кальбитан" (갈비 탕) - суп из говядины на ребрышках. Почти не острый мясной суп с небольшим количеством овощей. На первом фото в этой заметке именно он.

"Самгётан" (삼계탕) - мой любимый супчик из корейских. Небольшой куренок варится целиком в каменном горшочке до полной разваристости. Поскольку предварительно он вместо внутренностей набивается рисом, женьшенем, каштанами, какими-то щепочками и другими приправами, получается ну очень вкусно! И совсем не остро.

"Пульгоги" (불고기) - вообще-то так называют не суп, а способ маринада мяса. В грушевом соусе. Но суп из этого мяса тоже варят. Мясо (говядина), овощи, "стеклянная" лапша... Хммм... Или лапши там нет?.. Но вкусно. Не остро.

Существуют также разные вариации бульона, мяса или рыбы, овощей, о которых я уже писал - варятся непосредственно за столом. И наоборот - 

Суп со льдом - конечно же он тоже как-то называется. Но вот категорически не помню как именно. Впрочем, существет несколько разновидностей - на основе свежих огурцов или на основе гречневой лапши, острый и не очень... Вкусно. Особенно в жару.

Еще одно культовое корейское блюдо - "пибимпап" (비빔밥). На фотографии выше он в левом верхнем углу. В каждой провинции свой способ его приготовления, но основа одна - рис с разными овощами, нарезанными соломкой и яйцом. Подаются красиво уложенные в горячем каменном горшке и перемешиваются самостоятельно...

Курица во всевозможных видах также пользуется популярностью. Жареная, тушеная, на гриле, в приправах, кусочками или целиком - все это имеется во многих ресторанчиках и все это очень вкусно.

Очень развиты в Корее корпоративы. Вот тут-то я и подбираюсь к самому любимому - "самгёпсаль" (삼겹살). Ни один корпоратив не обходится без этого блюда. Самгепсаль (если я правильно понял, в переводе присутсвует что-то вроде "три слоя мяса", благодаря чередованию прослоек мяса и жира) - мясо, которое жарится непосредственно за столом.

Вот тут внимательно - подробно описываю весь процесс, включайте воображение! Полосочки мяса (свининки) с прослоечками жира шириной эдак 5 см, длиной 10 см и толщиной 5 мм укладываются на жаровню, которая вмонтирована в стол. Жарится такое мясо всего несколько минут, по ходу полосочки переворачиваются, ножницами режутся на кусочки помельче. Никакой соли, никаких приправ на мясе. 

Берем листик салата, кладем на ладошку. На него - 2-3 кусочка мяса прямо с огня. На мясо - половинку дольки чеснока (или сырого, или тоже можно тут же прожарить), немного наструганного лука-порея и немного соевого (не острого) соуса-пасты "самджан". Все это заворачивается в тот самый листик, с которого начинали. Ну... К этому моменту водка уже должна быть налита в стопочку...  Эхххххххх...

Все. Нет сил это описывать, нужно сделать перерыв.

Про местный алкоголь - чуть позже. Про морепродукты и прочую экзотику - тоже. С удовольствием отвечу на вопросы и поделюсь известными мне технологиями.